Recettes

ŒUFS A LA NEIGE

CRÈME DE NOUGAT

180 grammes  Blancs d'œufs  (environ 6)

120 grammes  Sucre

Un à deux grammes de crème de tartre (vous n'avez pas, quelque de gouttes  de citron

Pour avoir des blancs bien lisse)

Monter les blancs bien serrés avec le sucre

Ensuite, soit dressé sur Papier sulfurisée, ou mouler a la cuillère

Pocher dans une eau a 80 à 90° 10 minutes

Ou alors dans un four au bain-marie dans des moules beurrés cuire une heure à 150°

CRÈME ANGLAISE AU NOUGAT

Porter à ébullition   1 l  de lait

Avec 200 grammes de crème de nougat

Blanchir 220 grammes (10 jaunes)

Avec 100 grammes de sucre

Mélanger et cuire a 80/85 °

Servir  en ramequin

                                          

  RÉGALER-VOUS

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Tarte aux Pommes Nougat 

Bavaroise Vanille 

 Pâte Sucrée

500 gr Farine type 55

150 gr Sucre Semoule

150 gr  Beurre 

4    œufs

1/2 gousse de Vanille 

Rendre le beurre Pommade avec le sucre et la vanille ajouter les œufs terminés en incorporant la farine. 

(Attention ne trop la travailler pour quelle ne prenne pas trop de corps, réserver une heure avant emploi)

Pommes caramélisées nougat  

Versez dans une poêle :

500 gr de Pommes coupée en  gros dés 

140 gr de nougat coupé en morceaux 

80 à 100 gr de beurre 

Procéder comme Pour une Tarte  Tatin 

Bavaroise Vanille 

Bouillir 120 gr de lait (12 cl) et 20 gr de sucre et une gousse de vanille

Puis infuser 5 minutes 

Fouetter ou blanchir 4 jaunes d’œufs et 30 gr de sucre 

Mélanger le lait et les œufs et cuire a environ 80 °  ou prendre une cuillère et faire le test sur le dos de la cuillère  tremper dans la crème passer un doigt sur le dos de celle-ci si le trait reste marquée arrêtez la cuisson (conseil n’arrêtez pas de remuez pendant la cuisson et surtout baissez votre gaz ainsi vous avez une meilleur maîtrise de la cuisson)

Une fois fait à chaud ajouter deux feuilles de gélatine ou 4 gr de gélatine en poudre  

Passer le tout aux chinois (Passoire) et réserver

Et mélanger 25 cl de crème que vous aurez montez au préalable

     

Foncer (étaler)

Un grand moule à tarte.

Garnir de pommes caramélisées 

Cuire thermostat 6/7 (200 °)

Refroidir 

Verser votre bavaroise vanille

Mettre au grand froid 1 heure  

Décor: 

Au choix un nappage neutre ou de petit brisure  de noisettes 

Ou les deux 

Régalez-vous

Crème légère a la pêche

ingrédients 

Purée de pêche (environ ................ 350 g

œufs  clarifies ................................. 4

Sucre..............................................150 g

Poudre a crème ...............................20 g

Lait ................................................ 500 g

Crème fraîche .................................250 g

Procédé 

Préparation Crème pâtissière :  
Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre 20 g de poudre a crème 

verser cet appareil sur 500 g de lait bouillant ; 
porter a ébullition et cuire quelque minute